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23 mai 2025

#PlusDeVégé : pour une option végétarienne quotidienne dans les cantines

#PlusDeVégé : pour une option végétarienne quotidienne dans les cantines

by RES / mardi, 13 avril 2021 / Published in Plaidoyer, RES-actus

L’article 59 du Projet de loi Climat et résilience est une occasion importante d’agir pour l’environnement et pour la santé publique. En tant qu’ONG résolument tournée vers la santé, le Réseau Environnement Santé soutient en particulier l’introduction d’une option végétarienne quotidienne pour l’ensemble de la restauration collective publique et privée, en particulier dans les restaurants collectifs et cantines où il existe déjà un double choix.

Le Réseau Environnement Santé est particulièrement concerné par les maladies chroniques qui résultent d’une mauvaise alimentation (aliments ultra-transformés, contenants alimentaires toxiques comportant des perfluorés, phtalates et autres perturbateurs endocriniens) mais aussi de l’excès de viande rouge.

En France métropolitaine, en effet, le manque de fruits et légumes frais, de fibres et la surconsommation de viandes rouges constituent l’un des principaux facteurs de risque en matière d’apparition de cancers [1].

Notre alimentation est la clé de notre santé. Or l’accès à des fruits et légumes frais ainsi qu’à des légumineuses est plus difficile pour les personnes précaires que pour les personnes dont le niveau d’éducation est élevé ou issues des classes aisées. La cantine doit apporter une réponse à cet enjeu sanitaire et social.

Le régime alimentaire moyen, et en particulier celui servi dans les cantines scolaires, est beaucoup trop déséquilibré entre protéines animales et protéines végétales, ce qui est associé à des risques d’obésité, de diabète, d’hypertension, de cancer, et de maladies cardiovasculaires.

La sous-consommation de légumineuses, mais aussi de fruits et légumes, se traduit notamment par des carences en vitamines, et surtout en fibres, ce qui a des conséquences cliniques importantes.

Le repas du midi est essentiel dans l’équilibre alimentaire des enfants, mais celui-ci est trop souvent élaboré autour de la viande, qui n’est pas consommée par de nombreux enfants qui se voient alors privés d’un repas équilibré.

Les enfants des milieux les plus modestes ne manquent pas de protéines et ne consomment pas moins de viande que les autres, contrairement à une idée reçue, mais sont en revanche plus souvent touchés par l’obésité et par de futures maladies cardiovasculaires.

C’est en ce sens que le PNNS et le dernier avis du HCSP sur les enfants/adolescents indiquent la nécessaire diminution de la consommation de protéines animales en faveur de davantage de légumineuses, de fruits et de légumes.

Si l’ANSES doit encore rendre son avis concernant l’équilibre nutritionnel associé à une option quotidienne, elle a déjà affirmé en janvier dernier que ce devrait être le cas en théorie, et le Professeur Mariotti qui préside le comité d’experts nutrition a déjà indiqué que « la consommation de protéines végétales est un marqueur robuste d’une alimentation saine » et qu’« on observe souvent que les enfants végétariens ont un meilleur état nutritionnel et que leur alimentation semble plus conforme aux directives que ce qui est observé chez les omnivores »

En outre, actuellement, la majeure partie des viandes est importée en restauration collective. Or, de nombreuses études montrent que la diversification des sources de protéines permet de dégager le budget requis pour acheter de la viande de meilleure qualité, bio et française notamment.  

La végétalisation de notre alimentation (qui ne doit pas opposer viande et menus végétariens) est une nécessité en matière de climat.

● L’élevage représente 14,5% des gaz à effet de serre au niveau mondial

● D’après les ONGs [2], l’option végétarienne quotidienne permettra de réduire les émissions de gaz à effet de serre de 1,35 million de tonnes d’équivalent CO2, soit presque autant que les émissions de tous les transports parisiens en 1 an (1,6 MtCO2éq). Cela fait de cette mesure l’une des plus ambitieuses de tout le projet de loi.

Chacun doit être libre de choisir son alimentation. Aujourd’hui, des milliers de jeunes et d’adultes mangent déséquilibré, voire ne mangent pas du fait de l’absence d’une alternative végétarienne. Il ne s’agit pas simplement d’apporter une réponse à la part croissante de la population qui se dit végétarienne, mais bien d’assurer la liberté de choisir, au quotidien.

Enfin, il est essentiel que les menus servis en restauration collective, qu’ils soient avec ou sans viande, soient de qualité, c’est-à-dire composés de produits frais, non transformés, issus d’une production locale.

En ce sens, les amendements proposés par les députés concernant la formation des professionnels de cuisine mais aussi de santé sont essentiels. Le manque de formation des médecins, des diététiciens et des nutritionnistes sur ces questions est patent. Ceux-ci ne sont pas toujours en mesure d’accompagner correctement les restaurants collectifs, les collectivités ou les usagers sur ces questions. Les amendements visant à limiter le recours aux produits transformés sont également nécessaires pour améliorer la qualité globale des menus servis dans les cantines.

Nous comptons donc sur la présence des Députés le jour où les discussions sur la diversification des sources de protéines auront lieu et pour voter en faveur de l’option végétarienne quotidienne, a minima pour toutes les cantines / restaurants collectifs qui proposent déjà plusieurs choix.

Ceci est d’autant plus important pour les publics captifs, comme dans les prisons, mais aussi dans les hôpitaux dans lesquels il est trop peu tenu compte de la qualité nutritionnelle des repas qui y sont servis.

[1] https://www.santepubliquefrance.fr/docs/nombre-et-fractions-de-cancers-attribuables-au-mode-de-vie-et-a-l-environnement-en-france-metropolitaine-en-2015-resultats-principaux

[2] https://cdn.greenpeace.fr/site/uploads/2021/03/ContreAnalyse-Etude-dimpact_PJLClimat2021_GP-AVF-FCPE.pdf?_ga=2.99564638.1554210061.1615281167-1911005646.1540548749

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